Chiles en nogada, historia

Muy godibles y hermosas eran las tres doncellas, y eran también tres mozos, igualmente placenteros y galanes. Estos mancebos eran los afortunados novios de estas damiselas alegres. Ellos andaban, con todo el ánimo, en la obediencia de don Agustín de Iturbide. Este hombre astuto vino a México para responder en acusaciones graves que le hacía la gente principal de Querétaro y después de haber salido bien librado de esos cargos y tras las solapadas juntas de la Profesa, partió hacia el sur del reino, decidido a hacer la independencia de México y también, bajo sus banderas, se pusieron los tres apuestos mozos, novios de las tres doncellas lozanas.

Estas lindas doncellas de señorial distinción, vivían felices, tranquilas, en la callada Puebla de los Ángeles; poblanos, también, eran los apasionados hidalgos, sus novios. Una de ellas alababa al amado tanto por su elegante gallardía como por ser muy valiente. Su hermosura y disposición se acompañaba con el arte y el valor. Otra, engrandecía a su novio por ser esforzado y constante amador y porque cantaba a la vihuela lindas canciones en las que jugaba la voz armoniosamente, y la otra, decía del suyo exquisitos loores, ponderándole a la vez su arrojo en los peligros y ser muy celoso cristiano y en el amor humilde.

Estos tres rendidos galanes de la Puebla de los Ángeles se hallaban de guarnición en México, con su regimiento, retenidas por los rigores de la disciplina que les multiplicaba inconvenientes para no dejarlos ir a su plácida ciudad y darse el placer de estar con la gente de su familia y con sus novias fieles que, en las misivas que les escribían, decíanles, entre mil ternuras y caricias, que los aguardaban con grandes ansias del corazón y que sembraban fatigas con la esperanza de verlos.

Al fin los apuestos milicianos salieron con sus deseos y llegaron felices a la Angelópolis, con los corazones dilatados de gozo. Ellas, bebían el raudal del deleite y ellos también abarcaban gran gozo con la vista de lo que adoraban. Todos llegaron a los umbrales de la dicha. La alegría les repicaba en los corazones festivas campanitas de plata. ¡Cuántas cosas amables, delicadas, se dijeron los amantes! Gracia y suavidad brotaban de sus labios, las palabras eran todas miel. A las ventanas de las tres doncellas iban por las noches sus galanes repitiendo amores. Sabían decir mil cantares lícitos a su pasión y sólo a la beldad de ellas debidos.

Después de rezar la novena que hacían a la Virgen del Rosario en su fulgurante capilla de la iglesia de Santo Domingo, se iban las tres doncellas ya a la casa de una, ya a la de otra, a hablar —gran placer— de sus amartelados galanes que las tenían en hechizado arrobamiento.

—A mí me ha regalado una sortija que, en preciosa montura, tiene una turquesa en la que yo veo retratada la mansa lumbre de sus ojos azules.

—A mí me trajo un broche de hierro, pinjante que le dicen, cincelado por el noble aurifabrista Lorenzo Ortuña, en cuyas manos son dóciles todos los metales. Ese broche ya lo veréis, tiene un rubí, lo que es decirme, bajo ese galano símbolo, constancia, su firmeza, su fe, expresada en el hierro, y el fuego de su corazón apasionado, en la encendida piedra.

—A mí no me dio joya con gema que tuviese alusión. Como sabe bien que gusto de atavíos blandos y delicados, me regaló un tafetán verde en prenda de amor y benevolencia, para que ande ricamente vestida después del día feliz de nuestra boda. El rumoroso frú-frú de esa tela, irá como diciendo a todos mi ventura.

—Ahora, amigas, digo yo, debemos agasajar a nuestros novios con cosas de su agrado. Sí, les tendremos que consagrar obsequios. Dejarles, también alguna cosa en señal de amor. ¡Eso!, una prenda que sea perpetuo memorial de nuestra pasión.

—Yo sé que los tres encuentran deleite en las buenas comidas.

—¡Ay sí! ¿Qué les enviaremos? ¿Una torta de natas? ¿Un salpicón de vaca con chilitos y cebolla suavizadora para que apacigüe en el paladar un poco su picor y le deje sólo sabrosura?

—¡Ay qué idea linda me ha entrado en este instante en el cerebro.

—¿Cuál es?

—Mujer, dila pronto, que estoy en una viva ansia por saberla.

—Miren debemos mandarles un guisado estupendo que contenga, bien definidos y claros, los colores del distintivo que traen, que son los tres bellos colores de su bandera trigarante: rojo, verde y blanco. Cada una de nosotras escogeremos un color de esos, pero mejor será que echemos suertes para ver cuál de ellos nos toca. Eso haremos; eso voy a hacer. Pongo, miren tres rayitas en este papel y así, vuelta de espaldas, para que ustedes no lo vean, le escribo a cada línea por abajo el nombre de uno de esos colores. Ya está. Y ahora vayan señalando, señoras mías, las que les parezca; a mi déjenme la última.

Bien; a tí, aquí está, te tocó el blanco; a tí, el rojo y a mí me correspondió el verde. El verde, ¡ya lo tengo, que sea el chile. ¿Cuál otro mejor? El alegra y le da ufanía a cualquier guisado mexicano.

—Bueno, pues si el verde es el chile, que entonces el blanco sea el queso; ese queso magnífico de nata que se le deshace a uno en la mano de tan tierno.

—Pues el rojo ya está también: el jitomate. Con todo esto haremos un magnífico guiso que habrá de dejar maravillados a nuestros novios: un caldoso chile con queso con frescas rebanadas de jitomate de esos de Huejotzingo, que parecen grandes esferas de coral.

—¡Ay no, no, imposible!

—¡Eso no puede ser! Ése es un plato harto vulgar, sólo para boca de albañiles al pie del andamio, o de labrador jornalero entre los surcos del barbecho. Necesitamos nosotras inventar cosa nueva y exquisita; nada que se encuentre en recetario alguno, aunque sea guiso eminente y gustoso; algo de un positivo valor gastronómico, como si fuese de su Majestad Imperial Carlos V que ha sido el soberano, según se cuenta, que más ha gustado del saboreo de los buenos manjares, o bien del de Francisco Martínez Montiño, que sirvió de modo ilustre en la cocina de Felipe IV, el rey galán, para cuya boca regustadora compuso nuevos salsamentos, descubrió manjares, inventó sabrosos mojes, y llegó a alcanzar tal reputación en el arte culinario que las guisanderas del contorno, las buenas guisanderas, acudían reverentes al Palacio Real como culinaria Meca. Nosotras necesitamos despabilar las entendederas. Esforcémonos, pues, en inventar algo, para no ser esclavas de la individualidad ajena.

—Digámonos ahora adiós, amigas, y hasta mañana, día del glorioso San Agustín nos reuniremos, pero cada quien debe de traer el color que le correspondió en suerte. Tú, el blanco; tú el rojo; yo el verde. Pidámosle esta noche a la Virgen del Rosario que nos ilumine el entendimiento; roguémosle también a San Pascual Bailón, patrón eficaz de las cocineras, que nos mire con ojos propicios y nos conceda dichoso suceso en lo que pretendemos.

—Así sea.

—Amén.

—Amén.

Estas tres doncellas, godibles y hermosas, se reunieron a la mañana siguiente según lo habían determinado. Fué el día 28 de agosto del año de 1822, fiesta titular del señor San Agustín, el de la vida turbulenta. Las tres acudieron con ánimo alegre; se regocijaban en su espíritu como si vieran el cielo abierto. Tenían en sus corazones un tesoro de felicidad. Se cubrieron sus ampulosas faldas de filipichín, con la almidonada limpieza de unos grandes delantales blancos, llenos de randas, relindos y entredoses. Se comunicaron sus pensamientos y el gusto se asomaba a sus semblantes, conforme iban hablando.

La Virgen del Rosario y el señor San Pascual Bailón, les habían dado su preciosa ayuda en negocio tan importante y delicado. Y aquellas manos pulidas y mórbidas de doncellas ricas, se empezaron a mover con atildada gracia en los distintos menesteres que se habían impuesto para realizar aquella obra eminente que iba a llevar un nuevo contento a los hombres.

Adquirieron dos docenas y media de esos chiles que se llaman del tiempo, que colman las tierras de San Martín Texmelucan, de suyo paniegas y fecundas. Eran los chiles grandes, gruesos, duros; crujían deliciosamente al frotarse y su verde, de tan profundo que era, llegaba casi a los confines del negro, y tenían un olor que atizaba delicadamente la guía, alborotando violentamente el apetito, con lo que procuraban sentimiento de gusto. Con sólo olerlos se llenaba la boca de agua y el corazón de gozo.

Tostaron esos chiles sobre las brasas de la lumbre, expresión castiza de la culinaria mexicana para que aflojasen la película y empezaron a llenarse de manchas negras que elevaban la epidermis en infladas ampollas que iban reventando con tenue estallido. En seguida los arroparon por buen rato entre una servilleta bien mojada para que esa humedad les penetrase y los reblandeciera, que es lo que se llama ponerlos a sudar. Los despojaron, en seguida, de su leve pellejillo y esto con gran cuidado, como si operaran en carne viva y sensible; les hicieron una rajadura en medio, no muy larga, para que sostuvieran y no echasen fuera lo que les iba a embutir; por esa incisión los despojaron de sus venas y semillas, que son las que dan fuerza a su picor y como quisieran amansarlo, para que no encendiese la boca, les dieron un hervor en agua de sal que, a la vez que les atempera la bravura, sirve par cocerlos; esta cuidadosa operación es lo que las señoras cocineras llaman desflemar. Los volvieron a meter entre el lienzo húmedo en tanto que preparaban el rico aderezo que irían a llevar oculto en sus entrañas, sorpresa feliz del paladar.

Hicieron un suculento picadillo de lomo, ya cocido, de cerdo y lo guisaron con especia fina, sin que faltase la puntita de ajo y hojillas de laurel que pasan siempre a la carne un delicado saborete. A ese picadillo le añadieron trocitos de durazno, de piña, de manzana, de pera, sus respectivas pasas de Corinto y sus almendras españolas, y de acritrón, menudos pedacillos a fin de que, cuando con ellos tropezaran los dientes, difundieran en la boca su acidulada delicia.

Con todas estas magnificencias rellenaron con abundante prodigalidad los tales chiles, hasta no dejarlos bien abultados con tanta cosa como les pusieron adentro. Después batieron huevos con acelerada destreza y bañaron cada chile en la espumosa mezcla y, uno a uno, los iban echando en la cazuela con manteca bien caliente, que los recibió con amplio chirrido como de alborozo y de ahí salían magnificientes con su áurea y esplendorosa cobertura. Con esto cumplió, de manera admirable, la encargada de suministrar el color verde.

En seguida a una gran cantidad de nueces de las dichas de Castilla, las despojaron en un dos por tres de su rugosa cáscara exterior, así como de la interior, tan dura seca y amarga, y conforme la limpiaban las iban echando un lebrillo con agua fría, que así, helada, tiene la virtud para impedir que se enegrezcan.

Ya reunida una cantidad bastante la pusieron en el metate y la trituraron primero, la molieron después finamente, hasta formar una pasta a la que se le añadió un buen espolvoreo de canela y azucar, un chorrillo de fragante vino jerez que siempre comunica agrado; queso fresco, bien desmenuzado, también le pusieron, y para aligerar la masa, rebajándole lo espeso, le echaron dos o tres pozuelillos de leche, de la buena, de esa que se alaba en las églogas, que es la que deja azulado el vaso.

Toda esa rica mezcla se le vertió encima a los mentados chiles, ya muy orondos, formando filas en torno de una fuente de porcelana que era parte de una vajilla suntuosa que trajo el galeón de Manila, en la que se contemplaba el exotismo lejano de una China encerrada en el azul gris de todas sus numerosas piezas. Con todo lo cual salió a las mil maravillas la damisela que tuvo a su cargo el difícil color blanco.

La de rojo también se llevó la gala, quedando como las propias rosas, al echar sobre la blancura pringosa de la nuez tan llena de aderezos, una buena porción de granos de granada, de las abrideras de Tehuacán que desgranan espléndidamente sus jugosos granates y rubíes.

Todavía a la ingeniosa doncella a quien correspondió el color verde, a fin de que éste saliera más a la vista y a la vez acicalar el platón, colocó lozanas ramitas de perejil debajo de los chiles bañados de blanco y con los resplandecientes capuchones rojos de los maduros rubíes. Aquello era una alegre fiesta para los ojos. Y así quedaron bien dispuestos, de manera estupendísima y gloriosa, los magníficos colores de la bandera trigarante, gracias al sutil ingenio de estas damiselas poblanas, maestras en el arte del buen guisar.

Quedó un plato de artística presentación y seguro provecho. Superaba a todo sabor y nadie lo podía censurar por picante, ese serio picor de los simples chiles rellenos, rebozados con espumoso huevo, que encienden y alucinan y son fuertes acicate del paladar. También esas tres muchachas los llamaron con inspiración limpia: Chiles en nogada, nombre ilustre que quedó eternizado. Si el maestro Horacio los hubiese comido, les habría consagrado, de fijo una oda magnífica, acaso un Carmen Heróico.

Cuando los tres gallardos militares, novios de estas tres muchachas y de noble porte, los degustaron, se dispusieron de maneras dignas a celebrarlo con muchos y entusiastas loores, como no podía suceder de otra manera. No abrían la boca sino con encarecidas palabras.

También a los benditos frailes de San Agustín a quienes por ser día de su santo patrono, el africano obispo de Hipona, les enviaron dos preciosas fuentes con la magnificencia de esos chiles soberanos.

Ya estaba la mesa puesta y todo lo demás a punto para gozar lo excelente de una comida, cuando llegaron las vistosas fuentes con aquel manjar que dio tantísimo contento al gusto de sus Paternidades que lo comieron en santo silencio y con parsimonia, que no es sino la pasión en pausado disfrute. Después resonó todo el refectorio con gloriosas aclamaciones, celebrando ese bocado inapreciable.

No hacían los buenos frailes agustinianos sino engrandecer esos chiles por sus perfecciones y encarecían sobre el oro las manos primorosas de aquellas doncellas que parecía —afirmaban— estuvieran tocadas de la gracia divina de Dios. Estos santos frailes ayudaron, alegres, a la celebridad de las tres damiselas hidalgas; no hacían sino coronarlas de gracia al publicar sus grandezas, y aún las dirigían mil bendiciones y muchos de ellos se ponían atravesados de gozo, las puntas de los cinco dedos reunidas en la boca, se tronaban en ellas un beso largo ruidoso y luego, en amplia curva, lanzaban el abrazo por el aire y abrían la mano para enviarles el sonoro ósculo a las acertadas creadoras de esa vianda gloriosa, que daba una feliz digestión y en la que dejaron claras memorias de sus ingenios. No sabían fiestas que hacerles. Un padre grave propuso que para esas doncellas, que habían hecho tan señalado bien a la humanidad, se pidiera al Papa una bula.

—Pronto por toda la Puebla de los Ángeles, se extendió la soberana receta, y tuvo tantos panegiristas como lenguas, en todas las cuales andaba el renombre de ese suculento guisado que aportó nuevos matices al gusto.

—Como quien trae una alhaja de precio, se trajo a México, con mucho esmero la inapreciable fórmula, en donde cada día fue teniendo mayor séquito y autoridad. El que probaba esos insignes chiles en nogada, hablaba altamente de sus grandezas y dábales gloria y alabanza, porque subía con su sabor a enorme cumbre de dicha.

Se sabe con precisión hasta en qué casa se inventó la eminente dignidad de los Chiles en Nogada, que fue gesta del mayor aprecio para Puebla: la que forma esquina con las calles de Micieses y Victoria. En ella hace falta una digna placa conmemorativa de mármol o bronce, como las que se ponen en donde vivió o murió algún héroe nacional que ganó batallas en las que hizo gran mortandad de enemigos. Esa placa debe decir con clara epigrafía que de tal casa salió la receta, luminaria de la cocina poblana, el 28 de agosto de 1822, día en que la Iglesia consagra al señor San Agustín, quien tuvo así muy adecuada celebración.

Sala de tapices, de don Artemio de Valle Arizpe.